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天然酵种可可吐司面团超湿发酵超快

2018-10-24 00:40:10 | 来源: 热菜

*好友人数已满,如有需要请加关注,谢谢。**主页左侧有常见问题回答,强烈建议查看* 又是一款根据激情群作业吐司改的天然酵种吐司,原配方见这里,除了用天然酵种代替干酵母,改变发酵流程以外,我还略微减少了糖量。过多的糖份会影响天然酵种的发酵速度,所以一般做天然酵种面包,我都会把糖量控制在15%以下,再高的话,就要用超麻烦的意大利甜酵种了。其实减量后,这个面团内还是有15%的糖份,所以我以为发酵会非常慢,结果大跌眼镜,二发4小时就完成了,比别的天然酵种高峰吐司快了2个多小时!我估计是因为面团特别湿(水份帮助发酵),而且盐很少(盐会影响发酵)的缘故。 由于事先没有做够功课,一下子就放入了所有的液体,看到面团有多湿几乎傻眼,ka厨师机一开始根本勾不起来。没办法,硬着头皮手揉+机器揉,最后总算出膜了,但是整形时还是非常变态难操作。好在最后组织非常绵软湿润,这么湿的面团还是有好处的。由于不喜欢耐高温巧克力豆的口感,我用的是切碎的黑巧克力,搭配高质量可可粉,成品非常香甜浓郁。另外和上次的巧克力可颂不同,这款配方可以用天然可可粉,不一定要碱化的。 天然酵种可可吐司(自创) 注:以下配方适合450克吐司模 注:总粉量是250克,包括酵种,酵头,和主面团内所有的粉 注:天然酵种培养方法 见此 - 酵头 天然酵种(100%水粉比例), 13克 水,22克 高粉,41克 1. 搅拌均匀,室温发酵12小时至完全膨胀 -主面团 高粉,203克 (我用一半筋度高的高粉,一半筋度略低的高粉) 糖,38克 盐,2克 水,137克 黄油,18克,室温 软化 蛋,24克 可可粉,10克 巧克力碎,20克 酵头,所有 2. 把除了黄油,盐,和巧克力碎之外的原料揉成团,autolyse(浸泡,介绍见此)20分钟到60分钟。加入盐,揉至扩展阶段,加入黄油,揉至完全阶段,要有很牢固的膜,但不是很薄,要适当留余地。揉入巧克力碎。 3 放入容器,室温(23c左右)发2小时,排气折叠,重新滚圆放回容易,冷藏12小时左右。取出时面团有原来的2倍大。 4.分割,滚圆,放松回温1小时,二次擀开,卷起,中间放松15分钟),放入模具,盖保鲜膜,发酵至手指按下几乎不弹回(略微弹回一点,如果一按就塌了或者表面有裂痕就是发过头),这个面团量在450克吐司模中大概是8分满,在24c左右发4小时。 5. 放入预热400f(204c)的烤箱内烤40分钟左右。 水多,揉到位,发酵适当,成品的组织就非常绵软,搭配浓郁香甜的黑巧,和微酸的天然酵种醇香,是很美味的甜点吐司。 另外用兔子店里的长条模做了一个迷你的,面团量是6x55克 撕着吃最方便 觉得巧克力碎还可以再多加一点,会更腐败美味 ----------其他天然酵种吐司:---------- 天然酵种白吐司 天然酵种北海道吐司 100%全麦吐司(天然酵种) 啤酒酵种果干吐司 天然酵种野上白吐司 冷藏发酵天然酵种北海道吐司 天然酵种牛奶蜂蜜吐司 天然酵种藏红花葡萄干吐司 天然酵种庞多米 天然酵种超绵吐司 天然酵种北海道吐司和榛仁可可面包 天然酵种南瓜吐司

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